廚師面試常見問題有哪些

廚師面試常見問題

1、談一下對5s管理的了解？

2、控制廚房成本的手段有哪些？

3、餐廳運營中后廚與前廳的關系處理要注意哪些？

4、你怎樣保證與管理者店長之間的配合密度高?

5、簡單列出廚部各崗位職能及管理制度。

6、廚部管理當日、每周、每月需執行的事項有哪些？

7、廚師長每日工作安排有哪些?

8、你認為一家餐廳能夠開好的原因有哪些？

9、你為什么應聘廚師這份工作？

談一下對5s管理的了解？

      關于5s管理工作，說起來簡單，想要真正把它堅持做好卻非常的不容易，這在我們日常工作中就能看出來，針對5s管理工作，談談我的看法。
      第一就是要讓所有班組成員真正認識到我們企業做5s工作的意義和目的，不光是讓我們知道5s就是整理、整頓、清掃、清潔、素養，去除亂、雜、臟、差這幾個字，還要讓我們認識道5s工作中的五大誤區：①以為畫兩道線、掃掃地就行了；②一緊、二松、三垮、四重來；③有空搞搞，沒空就算了；④認為純屬浪費時間；⑤搞了也白搞?！辈⑻岣叱蓡T的整體素質。

控制廚房成本的手段有哪些？

一、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標準執行，此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成。
2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
二、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督
成本控制方法：
1、余料抽檢環節不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種。
2、廚房調料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清晰，避免盲目下單。
3、在進行物品審批時要清楚幾點：1)物品購買原因；2)如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；3)查詢與驗證損壞物資等。
4、嚴格執行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式。
5、領用規范要求填定與時間規范，以便于管理，有效工作的高效開展。
三、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
成本控制方法：
1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎!
2、庫管與使用部門進行數量與質量確定后，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量，進行復查，并對照統計，然后報財務入賬。
注：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調;為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，利于原材料的不必要積壓，并且方便下單，該類原料下單時仍由分部門下單，由廚師長結合存貨后下單。
4、當天購進貨物，監督各部門加工，保存、運用等。一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
四、餐前準備
檢查項目：菜品加工指導。
成本控制方法：
1、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
2、清晰加工人員的技術能力，加強培訓；對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與“情緒員工”。
五、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求
成本控制方法：
1、庫存按照“冬天”“夏天”區分。冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量后，先上回收菜品區菜品。
4、發制菜品，盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可。
5、蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
六、重點環節檢查項目：重點控制環節
成本控制方法：
1、對于海鮮、肉類，非常容易控制成本，只要能做到需要多少、加工多少。
2、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定。
3、高價位菜必須保障；上菜時可采用分階段控制法和部分滿足法。
七、邊角料
檢查項目：邊角菜品利用與處理
成本控制方法：
1、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
2、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感與工作技能。
3、合理運用邊角料，如可用菜品開發來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
4、重視邊角料產生的原因：時常致力于研究與解決邊角料的產生，從源頭扼制與降低浪費的產生。
八、下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查
成本控制方法：
1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠準確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現場查詢法進行把關。
2、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
3、檢查當天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
九、預估
檢查項目：次日生意預估
成本控制方法：
1、了解并結合預定，下齊次日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
2、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

廚師長每日工作安排有哪些?

1.負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點制作計劃，統籌安排，負責根據會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定。
2.組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次。 
3.了解廚部各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉。
4.帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量。 
5.根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單。
6.每月推陳出新研發新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調查，精確建立每道菜品的毛利率卡。
7.嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全。
8.檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈。 
9.負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費。
10.檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率。
11.嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作。

你為什么應聘廚師這份工作？

      我做了很久的功課，最終決定了貴酒店，一是因為我的專業就是這個領域的，有自信能夠做好工作；二是因為我一直想往這個方向發展，而貴酒店的發展前景吸引了我。如果我能在此工作，既能實現自我價值，又能和公司共同成長。