廚師筆試主觀題15例

1、傳統名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是？
答：浸法
2、干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為兩種方法？
答：冷水發與熱水發
3、網鮑的主要產區在
答：日本
4、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作？
答：發酵
5、中國烹飪的形成期又稱為？
答：陶烹時期
6、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是？
答：食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
7、營養素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是？
答：鵪鶉
8、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是？
答：切斷鰓根
10、進食發芽的馬鈴薯會發生食物中毒，是因為發芽的馬鈴薯含有？
答：龍葵素
11、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上哪種粉？
答：干粉
12、烹調法研究的重點是？
答：工藝程序、工藝方法和操作要領
13、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（60～80℃）會發生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉？
答：糊化
14、簡述蛤士蟆的加工漲法方法？
答：蛤士蟆的漲發，一般是先用溫水浸泡，洗去泥沙后再用溫水浸
15、什么食物會引起食物中毒？請列舉兩種。
答：腐敗肉含有蛋白質和脂肪分解的產物及細菌毒素，會使人中毒；秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未經處理的鮮黃花菜會引起食物中毒；發芽的馬玲薯；沒有煮透的黃豆芽。