怎樣劃分鵝肥肝的等級

? ? ? 我國目前肥肝收購評定分為兩級，即300g以上的為一個等級，200-300g的為一個等級。但實際上。鵝肥肝的等級不能單獨用重量來評定，還應從肥肝大小、結構、色澤、氣味等方面考慮評定。
? ? ? 國際上根據其重里、顏色和肝質的堅實程度將肥肝分成5級。
? ? ? 特級肥肝大而堅實。重600g以上，質地柔軟，結構良好，無血斑、破痕，呈淺黃色或粉紅色，為優質肥肝。
? ? ? 一級肥肝大而堅實，重 350-600g，結構良好，無內外斑痕.呈淺黃色或粉紅色，為良質肥肝。
? ? ? 二級肥肝大而質軟，重250-350g，肝色呈灰白色，允許略有斑痕，有脂肪感，柔軟而結構清晰，為合格肥肝。
? ? ? 三級肥肝小而質軟，重150-250g肝色白色。允許略有斑痕，顏色較深。
? ? ? 四級肥肝質軟.多為病變肝，呈白色，重150g以下，為等外級。

鵝肥肝的做法：
? ? ? 法國新鮮鵝肝，鹽、胡椒、白蘭地酒，什錦香料、柳橙、橄欖油、蘋果醋。
? ? ? 1、新鮮鵝肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
? ? ? 2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。